Japanse Ramen die niet teleurstellen

vgvmvv
  • [hoofd]
  • [japans]
  • [kan vegan]

Ramen zie ik als het Japanse patatje oorlog. Za-lig, niet te vaak. Het zit vol met varkensvet en witte deegproducten. Het is Nederland ultrahip, want Japans (en niet eng om te eten, wat soms het Japan heilig verklaren wat lastig maakt). Ik was zelf niet zo een fan, omdat ik altijd de vegetarische variant bestelde. Dan krijg je vaak noedels in misosoep met paksoi en tofu. Paksoi in soep, daar moet een verbod tegen worden uitgevaardigd. Jasses.

Japanse Ramen die niet teleurstellen afbeelding 1
Japanse Ramen die niet teleurstellen afbeelding 2

Het is volgens mij ook helemaal geen Japans ingrediënt. Ik verdenk de Japanners ervan om dat maar in vegetarische ramen te plempen, omdat ze geen idee hebben wat vegetariërs dán willen. En het is natuurlijk ook lastig, want nu ja, de basis van de Ramen is het varken. Maar het kan ook prima zonder. Maar niet met paksoi dan. Ik kies voor spinazie.

Als je het in huis hebt, of je gaat naar de toko voor de boodschappen, koop dan een pakje kelp, of kombu. Dat zijn dikke plakken zeewier. Daar maak je dashi mee, de standaardbouillon van Japan (wij doen het zonder vis). Dashi gooi je werkelijk door alles in Japan, behalve het toetje. Voor vegetariers kun je geen dashi in poedervorm kopen, daar zit namelijk bonito (gedroogde vis) in. Heb je dashi over, dan kun je dit zachtjes verder inkoken en in ijsblokjes doen. Het gaat namelijk in bijna elk Japans recept. Markeer ze wel goed, want in je gin-tonic is zeewierbouillon echt ontzettend goor (yes, been there). Je kunt deze soep ook prima zonder dashi maken. Ik doe dat zelf ook als ik geen zin heb om met het zeewier te hannesen. Ik weet dat het klinkt als vloeken om suiker en kokosvet in je soep te gooien, maar je eet geen dood dier dat vol zit met vet en glucose. Dus je moet het een beetje compenseren. Het Japanse patatje oorlog, weet je nog?

Wil je vegan? Gerookte tofu is een goede ei-vervanger en zorgt dat je genoeg proteïne eet.

Ik kook voor 2 personen

Shitakes Als je gedroogde hebt (koop je in de toko) haal dan het steeltje eraf (dat blijft taai namelijk, een soort kauwgom met paddenstoelensmaak). Eigenlijk moet je de shitakes een half uurtje weken, maar ik doe dat vaak niet. Dus jij hoeft het ook niet te doen. Doe de shitakes in een pannetje, zet er water overheen tot ze onderdompelen, geef ze een scheutje sojasaus en kook ze ongeveer twintig minuten. Als je geen gedroogde shitakes hebt, dan kun je ze bakken met wat olie en sojasaus. Als je het in huis hebt, is een beetje mirin, zoete rijstwijn, er lekker bij.

De bouillion Kies je ervoor om dashi te maken? Volg dan eerst dit recept. Zodra de konbu opstaat, kun je er de volgende ingrediënten bij gooien (anders duurt het zo lang): de miso, sojasaus, suiker en kokosvet en als je het in huis hebt of je wilt uit je culinaire panty: gemberplakjes, mirin en sake. De bouillion moet minstens tien minuten opstaan, maar langer is altijd beter (en je gaat hierna met de noodles hannesen, dus dat zal ook wel zo zijn). Is de bouillion klaar? Proef of die op smaak is. Soms moet er nog wat sojasaus, of wat miso in.

Woel door de ramen als een kleuter door zijn haar

Noodles Het pakje noodles zegt vaak iets anders, omdat jij als Westerling niet houdt van gedoe en Japanners weten toch wel hoe het moet. De echte (geheime) bereidingswijzen geeft een veel beter resultaat. Ramen bereidj je anders dan soba. Let op dat je deze twee bereidingen niet door elkaar haalt, dat geeft zo'n zooi. Ramen: Breng ongeveer anderhalve liter water met een halve theelepel zout aan de kook. Doe de ramennoodles erin en roer er doorheen (met stokjes gaat dit goed, dat is niet toevallig zo). Kook ze 1 tot 2 minuten, niet langer. Giet ze meteen af in het vergiet en laat er koud water op stromen, terwijl je er met je handen doorheen woelt. Voorzichtig wel, een beetje zoals je een schattige kleuter met krullen door zijn haar woelt.
sobanoodles Kook een grote pan met water zonder zout, gooi de sobanoodles in het kokende water en doe er een theekop koud water op. Laat het weer aan de kook brengen, en doe weer de koude plens. Hethaal dit drie keer, tenzij ze nog wat hard zijn, dan vier keer. Waarom in vredesnaam een wisseldouche voor je noodles? Omdat boekweit wat teer is, als je het gewoon kookt zoals op het pakje staat vaak, worden ze een beetje taai ook en breken ze vaak. Echt minder lekker.

een wisseldouche voor de sobanoodles

Ei, spinazie, zeewier Kook het ei medium hard, ongeveer 5 tot 6 minuten en pel ze. Als het ei af is, gooi je het bij de bouillion, kan het een beetje smaak opnemen van de soep. Week de zeewier in warm water. Bak de spinazie met een beetje sojasaus.

Is de bouillion klaar en op smaak? Leg bakjes neer met de noodles, spinazie, shitakes, en wakame. Zorg dat de bouillion goed heet is en dik genoeg. Schenk het over de ingrediënten en pak het ei, halveer het en leg het bovenop. Klaar.

Hieronder zemel ik nog wat over de ingrediënten. Dat hoef je echt niet te lezen.

Over de miso. Ik kies zelf bruine miso met gefermenteerde tarwe, van de bio-winkel. Ik heb een foto toegevoegd. Hij is wel iets van 7 euro, maar je doet er lang mee. Als je nou nog nooit japans heb gekookt, neem dan niet meteen die dure, maar gewoon een klein pakje.

Over de noedels: de enorme ramen-hype (dit klinkt trouwens zonder context alsof vensterbanken een trend zijn) heeft ervoor gezorgd dat in de meeste supermarkten er wel ramennoodles te vinden zijn. Toen dat nog niet zo was, nam ik soms de boekweitnoodels uit het geitenwollensokken-hipstervak. Dit omdat ramennoodles van tarwe zijn gemaakt, maar tarwenoodles zijn in Europa dus pasta. In Japan gooien ze er alkali-water doorheen, waardoor ze elastischer worden. Goed, boekweitnoedels is natuurlijk een beter alternatief dan pasta in je Japanse soep, dus als ik niet langs de toko ging, kocht ik graag die. Ik vind nog steeds vaak sobanoodles lekkerder dan ramen. Als je ze ook besluit te nemen en iemand aan tafel gaat mekkeren dat ramen zonder ramen niet echt Japans is, dan kun je dat gemakkelijk pareren. Ramen zijn namelijk oorspronkelijk Chinese tarwenoodles zijn en worden sinds de 17e eeuw in Japan gegeten. (Overigens, ik kan me niet voorstellen dat iemand dit argument opwerpt, alleen kooknerds als ik zouden dat doen). Heb je geen ramen, geen soba maar wel udon? Gebruik dan udon. Alle aziatische noodles die tarwe of graan als basis hebben, kunnen wel. Heb je geen Aziatische tarwe-noodles, kook dan rijst en serveer het naast de soep. Of maak gewoon iets anders.